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常见问题
探究模具将其压成饼状的过程
发布时间:2012-09-27 08:54:37 浏览次数:
在手工制作月饼的过程中,比较有意思的是“成形”这一步。所谓成形,是指在把馅料用饼皮均匀地包裹成圆形后,用模具将其压成饼状的过程。一般而言,先将月饼倒扣在模具里,压紧后先在案子上侧扣一下,反面正扣一下就可以把月饼取出来。成形后的月饼,除了表皮还没经过烘烤变成金黄色外,从形状上来看和成品已经没有什么区别了。 
  手工时代的传统月饼
  月饼的种类很多,根据地域的不同,月饼分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等,口味咸甜麻辣不一而足。包括东莞在内的岭南地区,各大卖场售卖的月饼还是以广式为主。据模具专家罗百辉介绍,作为一种历史悠久的传统食品,月饼经历过手工作坊式的生产和使用机器的现代化生产的不同阶段。在手工作坊时代,月饼从选料、配料、和面、包馅、成形、烘烤、扫蛋、冷却等所有的步骤都少不了人工。
  从圆球状到变成月饼,最大功劳者自然是模具了。传统模具现在市面上已经很难见到,但年长一点的人或许还有印象。传统的月饼模具一般用硬木制成,从外形上看有点像乒乓球拍,但更窄长也更厚,其中一面有一个凹下去的地方,里面刻有古朴细腻的刀刻花纹,一些有自己名号的饼家会在模具里面刻上名字,这种做法一直保留到今天。
  手工作坊式的月饼生产由于其产量少,无法量产,而且质量的个体差异比较大,大型企业早已弃用这种过时的生产方式,转而采用现代化的自动生产设备以保证月饼的品质。
  现代化工序下的月饼生产
  现在市场上的月饼,都是现代化流水线生产,那么,与传统的手工工序相比,这类产品的生产过程怎样?模具专家罗百辉认为,现代化的月饼生产流程与传统手工生产并无本质差异,但由于采用了自动化的设备优化了生产流程,所以月饼质量稳定,个体差异小。
  首先要做的是选料和配料。生产月饼的企业会在供应商那里挑选相应的原材料,并进行检测、筛选、入库。在制作月饼之前,生产工人会将所需的配料加入机器中。
  然后是制作月饼的饼皮啦。传统的广式月饼的饼皮用面粉制作,在和面的时候加入水和细砂糖配成的糖浆、花生油以及少量的碳酸钾和碳酸钠,这一步骤无需人工,可以由机器直接完成。
  制作完饼皮后,就可以对馅料进行包裹。对纯莲蓉、豆沙或者五仁的馅料进行包裹可以直接由机器完成,假如是做莲蓉月饼的话,在机器加入蛋黄后,还需人手对月饼进行封口。
  在完成馅料的包裹后,生产线将未成形的月饼送到成形机上进行压制成形,成形后的月饼经过输送带的运送进入“隧道楼”(像隧道一样的长形烤箱)进行第一次烘焙。月饼的烘焙对火候很讲究,分“面火”和“底火”。在烘焙时,“面火”要保持在230℃,“底火”则是185℃。根据月饼大小的不同,第一次烘焙的时间为14-18分钟。
  在完成第一次烘焙后,输送带将八成熟的月饼从“隧道楼”送出来进行“扫蛋”,工人会用刷子将蛋液均匀地扫在月饼上,每个月饼需要扫12次,让饼皮充分吸收蛋香。
  扫完蛋后,月饼会进行7-9分钟的第二次烘焙,烘焙结束后,月饼的生产就基本完成了。之后,要将月饼送到冷却间,冷却到50℃以下,月饼就可以送去进行包装了。不过,在包装之前,还要通过金属探测器的检测,以保证月饼里面没有残留杂质。
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